Escrito por Mariana Castillo

Cuando elegimos un queso, pocas veces nos detenemos a pensar en el tipo de leche con el que fue elaborado. Sin embargo, la forma en que se trata la leche antes de transformarla en queso tiene un impacto profundo en su sabor, textura, valor nutricional e incluso en la forma en que lo percibimos como consumidores.

Aquí te explicamos las diferencias entre los quesos elaborados con leche cruda, pasteurizada y UHT, para que sepas exactamente qué estás llevando a tu mesa.

1. Leche cruda: el alma del queso artesanal

¿Qué es?

La leche cruda es leche que no ha sido sometida a ningún proceso térmico para eliminar bacterias. Se utiliza directamente después del ordeño, bajo estrictos controles de higiene.

¿Cómo influye en el queso?

• Tiene un sabor más complejo y profundo, con personalidad única que reflejan el entorno del animal (su alimentación, el clima, el tipo de pasto).
  

• Mayor diversidad microbiana natural, lo que enriquece el proceso de maduración del queso.
  

• Texturas más rústicas y carácter auténtico.

¿Ventajas?

• Conserva todos los nutrientes y enzimas naturales.
  

• Permite una mayor expresión del “terroir”, como en los vinos.

¿Desventajas?

• Requiere un manejo higiénico extremadamente cuidadoso.
  

• No siempre está permitido en ciertos países o regiones sin una maduración mínima (ej. 60 días en EE. UU.).
  
  

2. Leche pasteurizada: equilibrio entre seguridad y sabor

¿Qué es?

La leche pasteurizada ha sido calentada brevemente (aproximadamente a 80 °C) para eliminar microorganismos patógenos, sin destruir demasiado sus cualidades.

¿Cómo influye en el queso?

• Tiene un perfil más controlado y consistente que la leche cruda.
  

• Puede tener un sabor más suave, aunque aún conserva buen carácter si se trabaja con técnicas artesanales.

¿Ventajas?

• Mayor seguridad sanitaria, lo que permite su comercialización a gran escala.
  

• Buena base para quesos frescos y madurados sin riesgos elevados.

¿Desventajas?

• Puede perder parte de su riqueza microbiana y ciertas enzimas naturales, lo que limita la complejidad del sabor.
  
  

3. Leche UHT: la más procesada

¿Qué es?

La leche UHT (Ultra High Temperature) es tratada a temperaturas muy altas (135-150 °C), lo que elimina prácticamente todas las bacterias y enzimas.

¿Cómo influye en el queso?

• Poco recomendada para hacer queso de calidad. Las altas temperaturas alteran las proteínas, dificultando la coagulación y afectando el sabor.
  

• Suele usarse solo en productos procesados o quesos industriales, como quesos fundidos o para gratinar.

¿Ventajas?

• Larga vida útil de la leche antes de ser usada.
  

• Seguridad total contra patógenos.

¿Desventajas?

• Pérdida casi total de sabor, textura y valor artesanal.
  

• No apta para quesos tradicionales ni de alta calidad.