Escrito por Mariana Castillo

En un mundo donde todo parece disponible durante todo el año, olvidamos que los alimentos también tienen su propio ritmo. El queso, uno de los productos más nobles y vivos, es un reflejo perfecto de ese ciclo natural.
Aunque hoy la producción industrial permite encontrar cualquier tipo de queso en cualquier momento, los quesos verdaderamente artesanales siguen el ciclo de las estaciones. Su sabor, textura y aroma dependen de algo tan simple y tan poderoso como el clima, la hierba y el momento del año en que los animales son ordeñados.

Porque la leche no sabe igual en primavera que en invierno, y eso lo cambia todo.

Primavera

Cuando el campo florece, las vacas, ovejas y cabras se alimentan de hierbas tiernas, flores y tréboles. Esa dieta rica y fresca se traduce en una leche más aromática y dulce, con una textura naturalmente cremosa.
Es la estación de los quesos jóvenes y suaves, los que capturan la frescura del pasto y la ligereza del clima.

Ejemplos:
Queso de cabra fresco, ricotta, burrata, fior di latte, stracciatella o un pecorino.

Verano

El calor reduce la producción de leche, pero la vuelve más densa y rica en sólidos. Los maestros queseros aprovechan esa riqueza para elaborar quesos que madurarán lentamente durante el año, ganando intensidad y complejidad.

Ejemplos:
Manchego semicurado, Mahón, Comté joven o Asiago.
En los Alpes, los pastores elaboran los famosos “fromages d’alpage”, quesos de altura hechos con leche de vacas que pastan en praderas alpinas.
El resultado son piezas de sabor potente, con notas a mantequilla, nueces y hierba seca.

Otoño

Con el regreso de las lluvias, los pastos vuelven a ser frescos y los animales producen una leche equilibrada, ni tan grasa como en invierno ni tan ligera como en primavera.
Es la temporada de quesos con carácter, pero aún cremosos, que invitan a disfrutar con pan rústico y vino tinto joven.

Ejemplos:
Tomme de Savoie, Taleggio, Saint-Nectaire o Reblochon.
En México, es cuando muchos quesos artesanales como el Chihuahua o el Panela alcanzan su mejor punto: sabor redondo, textura suave y notas ligeramente terrosas.

Invierno

En los meses fríos, los animales se alimentan de heno y forraje. La leche se vuelve más dulce, densa y concentrada en grasa. Es el momento de los grandes quesos, esos que se elaboran en invierno para madurar durante meses y ofrecer sabores profundos y persistentes.

Ejemplos:
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Gruyère, Raclette o Fontina.

El queso es un producto vivo que refleja el paisaje, la estación y el trabajo humano. Redescubrir su estacionalidad es volver a saborear el tiempo y el territorio.
Así como el vino tiene añadas, el queso tiene estaciones y cada una cuenta una historia.